義大利手搖製麵機


我們家麵粉使用量應該是比一般的人大的多,有時候一個禮拜甚至可以用掉三公斤的高筋麵粉,除了西式的土司和pizza之外,還有中式的水餃和饅頭。

一旦你發現,單純的麵粉加水跟酵母,不用任何化學添加物也可以做出各種美味的麵食時,你就會像發瘋似的,什麼都想要自己做,因為你從來不會知道外面的麵條或水餃皮為什麼會那麼白,如果你真的自己用麵粉和水揉過麵團,你會發現怎麼樣都不會變成那種白色。

麵包類的麵團我仍然會用手揉,主要是自己已經習慣一次手揉三公斤的麵團(剛好做三條24兩土司),如果用攪拌機,可能需要營業用級的攪拌機才打得動,就是遲遲無法入手攪拌機的主因。另外,手揉的麵包,其實有一種扎實的口感,比例對了,也可以做出軟麵包,習慣了手揉麵包,反而吃不慣攪拌機打出薄膜的那種空氣感。

麵條也是我家常見的主食,sandy為了想要自己做拉麵,曾經拉著我到新光三越吃丸龜製麵的拉麵,我知道有些日本拉麵作法,是用腳反覆踩踏來增加拉麵的Q度,但我心裡面是跨不過腳踩過的拉麵再放入口中的障礙,雖然實際是隔著一層塑膠袋。

不過為了完成sandy自己做拉麵的希望,家裡就多了這麼一台號稱來自義大利全機不鏽鋼的壓麵機,考量我們家驚人的麵食量,直接入手180最大台的機種,雖然他有電動馬達,但據個人多年的經驗及直覺,不要買馬達驅動器,因為總有一天馬達會掛點,手搖除了可省下不少小朋友外,還可以練練手臂啦!

這台機器除了壓麵外,當然還有一個重點-寬細兩用的切麵器,照片中即是細麵,成品與市面的義大利麵非常接近了,拉麵?沒錯,只要高筋麵粉+水,真的就可以做出很Q很Q的拉麵口感喔!

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鐵木pizza刀


自從找到用圓鋸機鋸台將鐵木切片的方法之後,就開始瘋狂搜尋可以製作的木工物件,先前的木箱及現在這篇要介紹的鐵木pizza刀,從來沒想過木頭也可以當切pizza的刀子,剛好手上有一塊厚度約2公分的切片鐵木,先用鋸子切出一個弧度,並將弧度修出刀鋒,打磨後上點橄欖油就可以拿來切pizza了,完工後沒幾天就迫不及待做了幾個pizza試切,結果是真的可以切斷,且比滾軸式的圓刀好用哩!

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歐式麵包


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已經很習慣自己揉麵團做吐司,吃起來雖然沒有攪拌器來的細緻但卻有歐式麵包的扎實感,出爐後隔天切片放入冷凍,其實可以保鮮很久很久,等到要吃的時後,若不趕時間,可以拿出來放在室溫自然解凍,等麵包溫度回到室溫時,吃起來就像剛出爐的一樣軟。若早餐比較沒那麼多時間,也可以直接放入小烤箱烤個五分鐘也是會有外酥內軟的口感,再淋上一點蜂蜜或楓糖漿,真的是百吃不厭啊!而偏偏我們家大小姐就不買賬,除了只吃剛出爐的吐司外皮(就喜歡吃脆脆的外皮),加了核桃也不喜歡,原來大小姐她喜歡吃的是外皮脆裡面軟的麵包,那……那不就是歐式麵包嗎?

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形狀看起來是不怎麼樣啦

國內麵包店大部分清一色都是偏日式的精緻麵包,也就是麵團打到薄膜,這種吐司我常開玩笑說是虛胖,有機會把吐司用力壓扁看看,你會發現它其實非常薄。而我吐司的做法本來就類似歐包的手法,差別只在入烤箱時的動作不大一樣,有吐司模操作起來較為方便,一次可以出爐的量可以最大化,所以就很少做歐式麵包,這樣的成品也還不算成功,不過,大小姐說她可以接受,那就有繼續做得動力了!
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手工饅頭


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手作健康饅頭

西式的手工吐司吃膩了,來換個中式的饅頭吧,兩種做法大致相同,只是一個用烤的,另一個用蒸的,各有特色,不過饅頭製作的時間比較短一些,步驟也簡單一點,我常在沒時間做吐司的時候,來個饅頭墊檔。
同樣使用健康的做法,除了快速酵母以外,不加任何化學添加物,連泡打粉都省下來了,大致的材料有,中筋麵粉、細冰糖、鹽巴、現打的黃豆漿、核桃、一點點芝麻粉及快速酵母,做法?有時間再慢慢寫吧!做饅頭其實更簡單了!

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麵團揉到三光,其實我也沒管他幾光,看心情啦!高興就多揉幾下!

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發酵後也是接近兩倍大

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取適量麵團桿平後再卷成條狀,並分割成適當的大小

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蒸15-18分鐘就可以出爐了

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手作吐司-20140619 22:40出爐


蔓越梅、芝麻、全麥麵粉、核桃

蔓越梅、芝麻、全麥麵粉、核桃

本來以為三條24兩吐司可以撐兩個禮拜的早餐(其實早就被sandy糾正,只有一個禮拜),上禮拜六出爐到昨天禮拜三就嗑完了,因為其中3顆送人,所以剛好一個禮拜應該沒錯,sandy本來就很喜歡吃麵包,常會帶一顆到公司下午當點心,我就會在這個時間收到「好好吃喔」的簡訊!

健康滿分之手作吐司做法大公開


先說明我的做法偏歐式麵包,若喜歡吃台式或日式軟麵包的請勿輕易嘗試。

好的老師帶你一次成功,壞的老師讓你做幾次還是破功,做麵包有三個祕訣,第一個是發酵,第二個也是發酵,第三個還是發酵,
發酵,發酵,發酵…… 丟筆…

如果你不是像我一樣一次做三條,應該不會太難,上下火的小烤箱應該也可以,只是烤的時候可能要多試幾次,找到烤箱的特性,適時利用鋁鉑紙當上蓋就不會烤焦或沒熟。

我做東西喜歡弄懂原理,其他的就有點隨意,所以我不會教你斤斤計較,只要比例不太離譜,你可以自己試出自己的配方。但是有一個原則一定要記得是水跟粉的比例,凡是液體類的算水,固體類的都算粉,而粉跟水的比例大約在60%-70%之間,也就是說若100克的粉就要60-70的水,含水量越高做出來的吐司就越軟,但也比較難操作很簡單吧!

由於我不用奶油,所以會用全脂鮮奶取代開水,除了比較有香氣外,也比較健康一點,材料大概有:
1.冰全脂鮮奶(依粉的比例),用冰的原因也是為了不影響發酵,由於第一次發酵需要28度,如果用常溫的鮮奶,尤其夏天,揉麵的過程很可能會超過28度而影響發酵。
2.橄欖油少許
3.鹽少許
4.高筋麵粉:5.細冰糖:6.低糖酵母 = 70:7:1 (這是我常用的比例,沒有理論根據,哈)
使用細冰糖的原因是口感比較不會酸,個人感覺啦!你用白糖也可以,低糖酵母是因為含糖量較低所以使用低糖酵母比較容易成功。

做法是除了酵母之外,把所有的粉類拌勻,最後再將酵母拌進去,千萬不要直接將酵母跟糖或鹽先混在一起,酵母會死光光的,接著將冰鮮奶倒進去稍微拌勻,
然後倒出來開始揉,由於含水量高的原因一定會黏桌子,所以請一手拿刮板,一首揉,直到你高興為止,沒啦!一般書上會教你要揉出薄膜,而這個薄膜就是日式麵包的做法,我的做法是將麵粉揉散就可以了,此時麵團還是很黏,但已經有點出筋,最後再分兩次倒適量的橄欖油揉進去,就可以拿去第一次發酵了!

第一次發酵需要控制在28度左右,南台灣夏天放室溫就可以了,用濕毛巾蓋在上面,大約40-60分鐘應該會發酵到接近一倍大,
第一次發酵完成後,桌面撒點高粉將麵團拿出來,依吐司模大小分割搓圓並整型,不整也可以啦!桿平捲成一顆放入吐司模中,24兩土司模放五顆麵團,一顆約190克左右,如果你的是12兩的請自行換算。

將麵團放入模後,就是第二次發酵了,由於第二次發酵需要38度左右,沒發酵箱,冬天就比較麻煩,我以前會先用烤箱預熱來發酵,但這樣又會影響烤麵包的流程,有辦法的話還是DIY個發酵箱吧,去市場找賣水果的要個蘋果保麗龍箱子,裡面放一杯熱水就可以了,不然就要請水電工出場,弄個可調光的燈泡(60W),就可以控制溫度了。二次發酵大約也是40-60分鐘,發酵到土司模高度的八分滿即可。還有一種簡易發酵方式,就是裡用電鍋的保溫功能聽說也接近38度,但我沒試過,因為24兩的土司模根本放不進去的啦!

烤箱要先預熱十分鐘,烤箱若有上下火,上下火大約180度,烤35分,如果有烤盤的可翻過來當底盤,另外,你還是要多試幾次自己烤箱的特性,我習慣開始烤6,7分鐘後將上火調到100度左右,免得上面烤焦,最後五分鐘再將溫度調回180度以利上色,若是有上蓋的土司模就不用調溫度了。

PS:土司模最好買不沾的,不然你一定會很痛苦,因為不管用什麼方法都很難脫模,不用土司模也可以,直接進去烤就是一般的歐式麵包啦!

很多事情要一定自己動手做,麵包也是,一旦做了,你會發現好像也不難,然而,你的環境與因素跟我不盡相同,但只要發酵成功,幾乎就不會失敗,除非烤焦….有興趣的朋友,動手吧!